2012年12月14日
懷石料理起源於京都，最初是指日本人進行茶道前為了避免空腹喝茶而吃的精緻料理。「懷石」兩字來自古時僧人禪修時懷中抵禦飢寒的暖石，寓意料理只為蜻蜓點水地點飢。當然，懷石料理今時今日已發展成為一門完整的料理，不再是配角。每道菜式仍依舊地少，但通常也有十道菜之多，絕對吃得飽。來到發源地，很想嗜一嗜正宗的味道。很多人未必吃過懷石料理，卻會知道不是便宜的玩意。在「食べログ」，即日本的網上餐廳指南，搜尋了數家提供一萬日元以下套餐的地方，用所餘無幾的日語打去訂位。首選的光安已滿席，最後訂了米芝蓮一星的中善。
晚上七時半，在銀閣寺附近下了車，步行至北白川久保田町26號。就如一般日本城市，京都太多橫街小巷，地址很多時不會以街道，而是用「町」來表示，一般很難根據邏輯推斷出正確位置。Google Maps顯示的位置卻是暗巷裡的民居，回到大路繼續找，不久便看到一名大叔站在店舖前，問道「～さんですか？」就是這裡！
內裡格局像日本的鮨店，大約十個座位，簡單優雅的布置。我們仨被安排於吧枱，面對著迎接我們的大叔主廚先生佐々木さん。這裡提供七千日元或一萬日元的おまかせ(omakase)，即交由師傅決定菜式。師傅會本著懷石料理的精神去選擇季節食材，不用煩也不會錯。
有美食怎可以少了美酒？這裡的お酒(sake)比想像便宜，不用一百港元便有一人份量。服務員把酒倒進特別的盛器，再配以小杯子來喝。不甜，也容易入口，不錯。
端上第一道菜時，憑容器來看還以為是茶碗蒸し。 服務員卻解釋道是胡麻豆腐，口感黏黏的，令我想起銅鑼灣楽宴的花生豆腐，但當然這個是散發著淡淡的芝麻味。這個豆腐，以及之後的其他菜式，都是吃到最後一口也是燙口的。立刻在想，媽媽肯定會喜歡。
之後是刺身。是鱆紅魚嗎？還是鯛魚？其實也不太肯定，只記得很彈牙鮮味。山葵是切條狀的，爽口，但卻因為這樣不太嚐到味道。接著是蓋物，用芡汁煮的魚肉、鮮菇，再以海膽點綴。佐々木さん以日語介紹菜式，換來是三個外國人的呆滯表情。也許不是第一次，他立刻拿了一本厚厚的書籍，裡面全都是日本菜常用食材的圖片及簡介，真的「估佢唔到」。蓋物使用的魚原來叫トサカアマダイ，書中圖片顯示的是一條大額頭的魚。回家後再作了一些搜索，原來アマダイ是甘鯛，而トサカ是雞冠的意思，可能是指魚的外貌。佐々木さん教我們把所有材料以及山葵蓉混和在一起，味道清新又帶點辛辣感，魚肉滑溜但質感略嫌過軟。
緊接應該就是所謂的「八寸」，即一種壽司配以數款小吃，每款的份量及賣相都很精緻。壽司是三文魚，bubble狀，還以為在外國才會見到這樣的壽司。最好吃的是魚肝，甘香卻不油膩，配以應該是西梅的果肉來吃，很夾。魚子也好吃，像吞了一口美味的海水。還有值得一提是以小杯子盛載的醋泡海參，硬得像化石，好吃說不上，只能說特別。其餘的為芥末醬釀炸蓮藕、海膽、蝦膠等。其實八寸像Forrest Gump的一盒巧克力，一場實驗，更像一場遊戲，會令到客人慢慢地細嗜每款美食，不希望這場遊戲那麼快結束。
吃八寸時，其實已見到佐々木さん在準備燒物。燒物以曬乾的竹葉裹著燒，上菜時竹葉仍留有微微的火光。小心地打開竹葉，是燒魚！而且是連同一片冬菇去燒，整件事更加誘人。魚是鰤魚，燒得剛剛好，滑溜而帶油香，吃到不停口。
之後三碟都是冷盤。有熟蝦及表面燒得香脆的鮪魚，熟蝦除了殼卻沒除掉頭部及蝦膏，絕不浪費。一向不懂欣賞トロ(toro)以外的鮪魚，當晚吃的也不是什麼驚為天人的味道，卻是簡單直接的鮮味。蟹肉及柿子沙律沒什麼特別，但淡淡的味道讓人吃得舒服。鯖魚刺身看似不太肥美，但不知從哪裡來的魚油香味卻長留在口腔內，比昨天在いつづ吃的還要妙。
師傅突然問我們吃不吃蠔，原來下一道是蠔湯。一向不是很情迷於蠔，但湯是無比的creamy，像充滿海鮮味道的忌廉湯，喝下去頓時感到溫暖。兩位朋友其實在幾道菜前已經開始吃飽，佐々木さん很體貼地準備了外賣盒，讓他們每一道菜也淺嗜幾口，然後把剩餘的放進盒子裡，作為他們明天的中午便當。但蠔湯又怎樣帶走呢？正當以為要把他喝光時，師傅以錫箔紙造了個小碗去盛載湯，最後更以花紙及竹帶綁著盒子。這就是日本人對細節的執著，也是這片土地的魅力之處。
日本菜總要有一點兒米飯下肚才像樣。是晚為我們準備的是海膽三文魚子飯，光是看到顏色已感到興奮。米飯帶點濕潤，沒有太多的調味，只有本身的鮮味。要挑剔的就是不太夠熱。
最後的甜點是雪糕。平凡嗎？但蘋果味的雪糕你又可有吃過？其實與其說是雪糕，不如說是蘋果冰。像雪凍了的果肉，而味道是...清甜！像喝名貴的蘋果汁，而且多了一份冰涼和一點點果肉的質感，說是當晚其中一個焦點也不過份。
老實說，整體的味道未達到驚人的程度，但卻是很簡單直接，食材應是什麼味道就是什麼味道，很老實。賣相有心思卻不過份賣弄或花巧。這一頓飯，吃得很舒暢。
旁邊的一對夫婦，是常客，知道我們是遊客後，開始與我們聊天。丈夫是大學遺傳學教授，雖然英文有限，卻一直與我們談話，還請我們喝他們帶來的香檳。他還跟我們說，佐々木さん徒弟的花名叫「河童」。這一頓飯，吃得很高興。
回家後，做了一些資料搜集，明白到原來「懷石」和「會席」的日語發音都是かいせき(kaiseki)，指的卻是兩種不同的料理。究竟吃的是懷石還是會席，抑或兩者都不是，其實已無從深究。只知道當晚過得很愉快，便足夠了，哪管他懷不懷石。
但有些事是需要堅持的。像師傅們對運用當令食材的執著，像店中精心挑選出來的一磚一瓦。還記得佐々木さん當晚拿著剛寄到的瓷碗時的那種喜悅及滿足。他特意拿給教授夫婦觀賞，並滔滔不絕地向他們解釋，看得出他希望帶給顧客最好的那一份熱誠。教授又告訴我們，餐廳衣櫃門是以所謂的「唐紙」所造，只是一個小小的方格便需要數萬日元。之後看書了解到唐紙原來是源自中國的美術紙，多是用在屏風或壁紙上，已有數百年歷史。看到這裡，頓時感到羞愧。日本人對於保存自身文化的那種堅持已不用多說，他們還會欣賞異國藝術，並把它融入至自己的文化當中保留至今。反而作為中國人的我卻沒有半點保育意識，也從不知道自己國家有這麼的一種美術紙。
最近，因為上班的緣固，與一位身處上海的法籍創業家見面。他喜歡大自然的氣味，所以便開始以中藥成份製造各類護膚品及精油。他跟我說他的最大客戶群是日本人，反而當地人因一般只相信外國產品而嫌棄自己那累積了幾千年的文化、歷史及智慧。想深一層，其實是很可悲的。
人生其中一個最大的難題也許是怎麼分辨輕重。什麼是須堅持的，什麼是可以採取寬容的態度。人犯錯很多時不在乎對錯誤的事情過份執著或過份不重視。只怪世上看得透徹的人不多。
離開餐廳時，外面下著雨，服務員替我們叫了輛計程車。教授先生更把我們送出門口，看著我們的計程車離開。這一頓飯，吃得很值得。
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